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2011/11/27

塩麹の作り方 ~わが家の場合~


最近ではすっかり巷でブームとなった
万能調味料・塩麹(しおこうじ)。

201111_Siokouji 016

こちらのブログでも
塩麹を使ったレシピをアップするたび、
「ざっとでもいいから作り方を一度記事にしておけばよかったなぁ~」
とつねづね思っていたのでした。


そんなわけで、
このほど作り置きしてあった塩麹をちょうど使い切り、
また新しく作り直しましたので
ようやく記事にすることができましたよ♪


塩麹って、各ご家庭での環境(具体的には温度や湿度、手間のかけ方など)
によって作り方はさまざまあるかと思います。


とりあえずわが家の場合は、

・できるだけ手をかけたくない(=作る時はほぼほったらかし)

・1~2週間程度で完成


というのが信条です。(笑)



用意するもの
  ・米麹 (生・乾燥どちらでも)・・・・・400g
  ・塩・・・・・120g
  ・ぬるま湯・・・・・ヒタヒタ

おおまかな手順
  米麹をほぐす → 塩を混ぜ入れる → ぬるま湯を注ぐ →
  全体を混ぜる → 終了。




1). 何はともあれ、まずは米麹を調達。

201111_Siokouji 002

米麹には、生のものと乾燥のものとがあります。

上の写真のような 生のもの 低温乾燥タイプのものは、
スーパーのお豆腐売り場やお漬け物売り場(冷蔵コーナー)
などでよく見かけます。

だいたい、一袋(200g)で400円弱くらいかな?

《 2012.01.06追記 》
失礼しました。
こちらの写真にある伊勢惣さんの「みやここうじ」、以前は生の麹という感じで説明しておりましたが、
正しくは低温乾燥麹というものだそうです。

さしあたり、以下に書かせていただいた作り方に大きな変更点はありませんが、
どうやら乾燥麹にもいくつか種類があるようなので、
下記のような、完全にパサパサに乾いたタイプの、冷蔵コーナーでは扱われていない商品については
袋の表示に従って一度戻してから仕込むようにして下さい。

一方こちらの「みやここうじ」のような、売り場の冷蔵コーナーに置かれているものについては、
手順2). 以降にある通り、すぐに塩と混ぜてぬるま湯を注いでしまってOKだと思います。

いずれにしても、ご心配な場合はぬるま湯の温度を少し高めにして(ただし熱湯は×)
仕込んでいただくと良いかと思います。



201111_Siokouji in de

一方、こうした乾燥米麹は、
袋の表記などに従って一度戻してから使用します。

生のものと比べると一手間かかりますが、
持ち運びがしやすく、好きな時に戻して使えるので
海外在住者にとっては有り難いものです♪



ちなみにわが家の場合、どちらの米麹を使っても
一度に作る量は400~500gくらいにしています。

それくらいがちょうど作りやすく、保管もしやすいと思いますし、
それを半年程度で使い切るようにしています。



2). 米麹をほぐす。

201111_Siokouji 004

とくに生のものの場合、米麹はかたまっていることが多いので
まずはそれをぽろぽろにほぐします。

201111_Siokouji 007

↑ こんな感じ♪



3). 塩を混ぜ込む。

201111_Siokouji 006

次に、塩を量ります。

塩麹を作る場合、塩分量もご家庭によって
さまざまではないかと思いますが、
わが家ではいつも米麹の30パーセント。

201111_Siokouji 006

今回は400gの米麹を使いましたので、
120gの塩を用意しました。

201111_Siokouji 009

これを直接、米麹の中に投入して、
こんな風にへらなどでサクサクと混ぜ込んでいきます。

(※先にお塩をお湯などに溶いてから混ぜ込む方法もありますが、
なんとなく面倒なので、わが家はいつもこのやり方で。
でもちゃんと美味しくできちゃいます♪)




4). ぬるま湯を入れる。

201111_Siokouji 010

大体まんべんなく塩が混ざったなと思ったら、
おもむろにぬるま湯をドボドボと投入します。

この時、お湯の温度はそんなに厳密でなくてもOK。

基本的に、寒い季節なら少し温かめを、
暑い季節ならぬるめをというイメージです。


また量も、とくに量ったりはしていません。

とにかく水分は常にヒタヒタ状態をキープ。
これだけが「鉄則」です。

ただし、一日目だけは米麹がかなりの水分を吸いますので、
心持ち多めに入れておくと良いと思います。^^



5). ラップをかぶせて常温で保存。一日一回かき混ぜる。

201111_Siokouji 012

最後に、ホコリなどが入らないよう
ふんわりとラップをかぶせます。

あまりピッタリ覆ってしまうと
麹菌が呼吸できなくなってしまうので、
あくまでふんわり~と♪



さぁ、これでもう仕込みはすべて終了です…!!

あとはこれを常温に置いて
(※ただし、真夏のあまりに暑い時期には時々冷蔵庫で、
真冬の寒い時期には暖房のある部屋で)、

一日一回、全体をかき混ぜて
一週間ほど待ちます。^^



6). できあがりの目安

201111_Siokouji 018

できあがりを確認するには、
やはり味見をするのが一番です。

試しに仕込んだばかりのものをなめてみると
塩気がきつくってとても飲み込めない感じなのですが、

これが一週間も経つと、甘みと旨味のある
良い香りのとろ~りとしたテクスチャ
になってきます。


また、色もちょっぴり黄色がかってきたり。

一週間経ち、米粒がふっくらしてとろ~りとなってきたら、
試しになめてみて下さい。完成かどうかがわかります。^^


(※なお、米麹の発酵スピードにはかなりの地域差があると思います。

というのも、私が以前ドイツで仕込んだ時には、
完成まで2週間かそこらでは到底足りませんでした。。。

ドイツはただでさえ温度・湿度が共に低く、
季節も冬だったので、なかなか発酵が進まなかったんですよね。

これは納豆などを自作する場合もそうなのですが、
蒸し暑~い感じの環境に一定時間置くというのが
菌にとっては最良の状態です。

なので塩麹を作る時には、自分も麹菌になったつもりで(笑)
のびのび&ぬくぬくできそうな環境を整えてあげるのが
一番ではないかと思います♪)




ちなみに、見た目はとろっとしてきていても、
なめてみて塩気がまだかなりきつい場合や
甘みが感じられない場合は
発酵が足りていない可能性があります。

もっと暖かな場所に置いてみたり、
空気をよく含ませるよう時々かき混ぜてみたりして、
もう少し気長に待ってみてくださいね!

(↑とくにドイツ在住の方!!)



7). 冷蔵庫でただひらすら保管。(もうかき混ぜなくてOK!)


こんな風にかなりアバウトに作っても
美味しくできてしまう塩麹。

実は保管もものすごく簡単だから、
さらに嬉しいんです♪

基本的に塩麹は、一度完成したらもう毎日混ぜる必要はなく、
あとは冷蔵庫で保管するだけ。

糠床と違って、留守をしても全然平気ですし、
しばらく使わなくても
半年くらいで使い切るようにすれば
そうそう悪くなるものでもありません。


cup2.gif


これさえあれば、いろいろなお料理が簡単に作れます!


+ 簡単お漬け物 +

445_m250_r.jpg

leaf11.gif 薄切り大根の塩麹わさび漬け



441_m250_r.jpg

leaf11.gif 長茄子の塩麹漬け





+ お肉や魚介類にまぶしてさっと焼く +

389_m250_r.jpg

leaf11.gif 鶏むね肉の漬け焼き2種



419_m250_r.jpg

leaf11.gif 白いかの塩麹焙り焼き





+ 煮込み料理にプラスして短時間でおいしく +

430_m250_rr.jpg

leaf11.gif 塩麹豚とオクラのカレー




429_m250_r.jpg

leaf11.gif わが家の定番♪ 塩麹豚のミネストローネ



423_m250_r.jpg

leaf11.gif 塩麹豚とひよこ豆のポトフ




塩麹は、基本はあくまで塩味。
そこに自然な甘みとコクがプラスされているので、
どんなお料理にも合うとても使いやすい調味料です。


ご紹介した作り方はほんの一例ですが、
一度作ってみると、思った以上に簡単にできますし
いろいろ使えてびっくりすると思いますので
まだという方はぜひぜひ一度お試し下さい。^^

買うよりずっと簡単に、しかもお安く、
とっても気軽に作れちゃいますよ~♪


 h1.gif hana2.gif hana3.gif




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【自家製】 | Comments(10) | Trackback(0)
Comment
承認待ちコメント
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すごうさんへ♪

こんにちは!ご訪問、ありがとうございます☆

塩麹の記事にリンクしていただいたとのこと、
大変嬉しいお言葉、ありがとうございます^^

こちらこそ、作り方など少しでも参考になれば嬉しいです。
一度作ってみると要領がわかり、次回からはかなり楽に仕込めるようになるかと思いますので、
まずはぜひぜひお気軽な気持ちで挑戦してみられて下さいね♪
はじめまして。。。

塩こうじの写真がすっごくわかりやすくて、リンクさせて頂きました<m(__)m>

私も、ぜひチャレンジしてみたいと思います♪
塩麹の作り方を調べていて、こちらのブログを読ませていただきました。やさしく温かい雰囲気で分かりやすかったです。私のブログでダイエット関連の記事を書いていますので、紹介させて頂きました。
http://anzucyan.seesaa.net/article/254530780.html
塩麹、今、仕込みました。
すっごくわかりやすかったです。
ありがとう~!!
初めましてのコメントです。
レシピブログや、朝時間.jpなど、
いつも楽しく拝見させていただいてます^^

塩麹をようやく手に入れたのですが、
どうやって作るのかなぁと思ってたので、
今回の記事、すごく参考になりました♪

これからも、素敵なお料理やお写真、楽しみにしています^^
わ~お!おいしそうw
塩麹、いちはやく庭乃桃さんは取り上げていましたものねw
興味はあったけど・・・って感じでずっと過ごしていたのですが、
先日参加した料理教室で塩麹を使ったチキングリル。
ダッチオーブンで焼くだけなのですが、
もう、べらぼうにおいしかったですO(≧∇≦)O
*
上手に保管すれば1年越しの塩麹もあるらしいのですが・・・。
そんなにたくさん作らなくても!って思っちゃうかも。
まだまだブームは続きそうですねw
こうじも地方できっと微妙に違う気がする~~!!
全国の塩麹、食べ比べてみたい!
塩麹の作り方、くわしくありがとう。
参考になります。。。
美味しいですよね。。。ポチポチ。
わぁ(^^)/
庭乃桃さん、待ってました♪

塩麹の作り方、嬉しいです(*^_^*)
ずっと作ってみたいな~と思いながら何カ月も経ってしまい、最近そろそろ作らなければと思っていたとこなんです。

こんなに詳しく解説していただけるととっても助かります♪
すごくわかりやすいので、作る意欲がわいてきましたョ!
本当に沢山のブロガーさんが美味しいレシピを載せているので味わってみたいと思っていたんです。

庭乃桃さんのレシピも魅力的なものばかりなので、塩麹できたら是非参考にさせて下さいね☆
まずは米麹Getしなくちゃ^_^
近所のスーパー売ってるかなぁ~。
塩麹、何となく話題に上っているのは知っているけど作ったことも見たことも無く。。。。難しいものと思っていました♪
とっても簡単で私にもできそうヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
そして用途の多いこと!
挑戦してみたくなりました!
凸凸

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