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2012/04/20

◇ドイツ春野菜の王様♪ 「ホワイトアスパラガス」のお話。 【 2 】


Spargel_12.jpg


皆さん、こんにちは~♪

前回に続きまして、今日も
これから旬を迎えるドイツの 「シュパーゲル (ホワイトアスパラガス)」
についてお送りしたいと思います。^^

美味しそうなお料理の写真もありますよ~☆


lstan2.gif




4. 期間限定。



「期間限定」。

春になるとついつい皆が「シュパーゲル」に夢中になってしまう
最大の理由のひとつが、もしかしたらこれかも。(笑)

ドイツでは毎年、だいたい4月に入った頃から
市場に「シュパーゲル」が並ぶようになるのですが、
一番のピークは5月です。

そして最後は、6月24日の聖ヨハネの日までと
法律できっちり決まっています。

なぜ決まっているのかと言うと、
「シュパーゲル」というのは一度植えると10年くらいは
同じ株から収穫できるのだそうで、
来年の収穫にそなえて株をゆっくり休ませたいからなんですって。^^


★★★ 訂正 ★★★
その後、シュパーゲルの収穫時期について調べを進めてみましたところ、
この6月24日までという期限は、必ずしも法律という形で
公的に定められたものではなさそうだということがわかりました。

農家がその年の天候状況などを考慮しつつ、
翌年の収穫のために、伝統的な農事暦(年間計画表)にしたがって
そう取り決めているということのようです。

また、あまりにも暖かくてシュパーゲルが育ちすぎるような年には
6月24日よりも早く収穫を終えることなどもあり得るそうですので、
ドイツをご旅行されて「シュパーゲルを食べたい!」と思われた方がいらっしゃいましたら
ちょっと気を付けてみてくださいね。^^
★★★★★★★★★★★




シーズン終わりに市場へ行くと、

「シュパーゲル、残りあと××日だよ!
買っておかないと、後で後悔するよ~~~!」

なんて、声を掛けられたり。。。


…そして、誰もがついつい
最後の駆け込みで買い求めてしまうという罠。涙

(こういうところは、ドイツ人も日本人も同じですね~ 笑)


tan3.gif




5. ごちそうといえば、「シュパーゲル」。




とにかくこの期間、ドイツで最高のごちそうと言えば、
お肉でもソーセージでもなく、この「シュパーゲル」です。

この時期、およそドイツ料理を食べさせてくれるレストランなら、
「シュパーゲル」を置いていないところはまぁまず無いでしょう、
というくらい。

Spargel im Mai_02
(↑ 去年レストランで食べた時の記事より。
有名なシュニッツェル(=カツレツ)ですが、
実はこれ、「シュパーゲル」がメインでシュニッツェルがおまけというメニュー。^^)



もともとは貴族の食べ物
だった高級品 「シュパーゲル」も、
近頃では価格がかなり抑えられて
とても手頃な値段で口にすることができるようになりました。

自分で市場などで買って来て調理する場合、
収穫最盛期ならば、だいたい
1kgあたり2.5ユーロ(=現在の相場で約264円)
くらいで買えちゃうんです。^^


日本にも美味しい春野菜がたくさんありますが、
こちらもまさに旬の時期ならではの素敵なごちそうですよね♪

(ちなみに、足のはやい「シュパーゲル」は、
市場の終わり頃の時間帯に行くと
かなりの割引価格でたたき売られることがありますので、
ドイツ在住の方はその時が狙い目ですよ~!*^m^*)




tan3.gif



6. 1人前、500g。


で、結局、一回のお食事で
どれくらいの量の「シュパーゲル」を食べるのかと申しますと、
だいたい一人あたり500gが相場。

500gってどのくらいかといえば・・・



↑ ちょうどこのくらい。
(と、右はついでにじゃがいも。)

500gって、なかなかどうして結構な量です。

が、口に含むとじゅわわ~っとスープがあふれ出る、
えも言われぬ良い香りの「シュパーゲル」が美味しすぎて、
これを一人でペロリとたいらげられてしまうから不思議。(笑)


Spargel_03.jpg
↑ 香りの良いシュパーゲルは、
皮でスープを取って、こんなポタージュにされたりもします。
これがまた素晴らしく美味しいので、ホント無駄無しですね~♪




tan3.gif



7. 「シュパーゲル」専用の調理器具がある。


ドイツの人がどれだけ「シュパーゲル」を愛しているか
を語る上でよく引き合いに出されるのが、
専用の調理器具があるということ。

(日本人同様、ドイツの人も案外凝り性なんです。^m^)


「シュパーゲル」って、新鮮な分、
ちょっとでも曲がっていると皮剥きの時に折れやすくなるので、
ドイツではこのような専用のピーラーが売られています。

Spargel_11.jpg
↑ 普通のY字ピーラーだと、刃を押しつけた時に力がかかって
シュパーゲルが折れやすくなるため、こちらは幹の部分を挟むようにして
下からも支えながら皮を剥けるようになっています。



とにかく皮がかたい「シュパーゲル」は、
普通のアスパラよりも余分にしっかりと
皮を剥かなければならないので、
皮剥きが一番の重労働。

そこで、シーズン中は市場などに
専門の皮剥き屋さんが出張して来てくれることもありますよ~。^^



そして、もうひとつはシュパーゲル専用のお鍋 です。

いわゆるパスタ用鍋の
背をもうちょっと高くしたような細身のもので、
「シュパーゲル」を根元から先にお湯に浸け、
立てたまま茹でられるという優れもの。

(あいにくわが家にはないので、ご興味お有りの方は
たとえばこちらからご覧いただけます。^m^)




lstan2.gif



さて、前回から長々とお送りしてまいりました
シュパーゲル」のお話。^^


せっかくこうしてご紹介することができましたので、
いよいよ次回は、

本場ドイツの茹で方でいただく
ホワイトアスパラガスの美味しい食べ方


を、いつものようにレシピ付き
ご紹介してみたいと思います。



日本で手に入る生のホワイトアスパラガスでも、
もちろん美味しく作れますよ♪

一番簡単でシンプルな食べ方ですが、
ホワイトアスパラガスをとても美味しくいただけますので
ぜひそちらもお楽しみに~☆



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つまみぐいコラム | Comments(7) | Trackback(0)
2012/04/19

◇ドイツ春野菜の王様♪ 「ホワイトアスパラガス」のお話。 【 1 】


Spargel_01_20120408030620.jpg


ドイツはいよいよ、待ちに待った
ホワイトアスパラガスのシーズンを迎えています。

何が "いよいよ" なのかと申しますと、
ホワイトアスパラガスは知る人ぞ知る
ドイツ人の大好物なんですよね♪

そこで今回は、その解禁を祝しまして、
ドイツが誇る春野菜の女王 「ホワイトアスパラガス」
について書いてみようかと思います。^^



lstan2.gif



1. アスパラガスといえば、「白」。



ドイツ語では、ホワイトアスパラガスのことを
シュパーゲル (Spargel)」と申します。

日本ではアスパラというとグリーンの方が主流だと思いますが、
そもそもドイツではグリーンのアスパラガスの方を
緑のシュパーゲル (Gruener Spargel)」という風に呼ぶんです。^^

本来、ホワイトアスパラガスというのは、
盛り土をしたり、覆いを施したりして
わざと日光が当たらないようにしながら育てられた
アスパラガスのことなので (ウドなんかと同じですね)

逆にグリーンよりも手間暇がかかっているわけなのですが、
ドイツ人にとってはむしろこちらの方がメイン♪


Spargel_10.jpg
↑ 市場に並ぶグリーンアスパラガス(左)と、シュパーゲル(右)。


tan3.gif



2. 新鮮さが命。


アスパラガスというのは、本来とても足がはやい野菜だそうで、
「シュパーゲル」の場合は特にそれが顕著に現れます。

基本的には穂先がしっかり閉じていて
真っ白に近い色のものが新鮮。

時間が経つと、表面の色が徐々に黄ばんできて、
根元の切り口や穂先のあたりが
傷みやすくなってきます。涙

また新鮮なものには、時に感じられる
あのアスパラガス特有の「苦味」のようなものが
ほとんど無いというのも特長。^^

そういう意味でも、やはりお味という点から言えば国内産、
もっと言えば、できるだけ近郊で収穫されたものが格段に美味しいです♪



tan3.gif




3. 見た目・味・香りが最高。



日本人にとって一番身近にあるホワイトアスパラガスと言えば、
やっぱり缶詰のものですよね。

私は、あれはあれで
マヨネーズを付けて食べたりするのが結構好き♪なのですが
(あの、お箸で持つと "てろ~ん" と
アスパラがうなだれちゃうとことか。*^m^)

たしかに生のホワイトアスパラガスを調理して食べると、
まったく別物のような気がしてきます。





そもそもドイツの「シュパーゲル」は、
基本的にかなり太くて立派。↓

Spargel_08.jpg


とはいえ、実は「シュパーゲル」にもいろいろありまして、
市場などに行けば、日本でも見かけるような比較的細めものから
親指よりも太いものまで、価格に応じた品揃えがあります。

Spargel_02.jpg
↑ 細めのものはこんな感じ。


お値段が高めのものほど味が良いのはもちろんですが、
こうした生の細めのものでも、やはり皮を剥いた時の香り、
ジューシィさは十分に愉しむことができますよ。^^


lstan2.gif



ではでは、記事が結構長くなってきましたので
続きはまた明日~♪

次回は、実際のお料理の写真なども
ご紹介してみたいと思います。^^




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2012/02/26

◇ビタミンたっぷり♪ いろいろ「キャベツ」のお話。


先日のキャベツの甘酢サラダの記事でも
ちょこっと触れさせていただきましたが、

ドイツでは、日本以上に
いろいろな種類のキャベツを
目にすることができます。


pot01_20120226064539.gif

ドイツで野菜というと
やはりじゃがいものイメージが一番強いかと思いますが、
実はキャベツを使ったお料理も
結構たくさんあるんですよね。(*^m^)


そこで今回は、冬場に嬉しい、
そんなビタミンたっぷりの「キャベツ」たちを
ご紹介してみようかと思います♪



lstan2.gif


628px-Boerenkool.jpg

 まずはキャベツの祖先、ケールです。
 ドイツ語では、グリュンコール(Gruenkohl)
と言います。日本では青汁に入っていますね♪

 もともとキャベツの仲間は今のように結球(=葉が巻いていること)しておらず、このケールのように葉っぱメインの、もっと背の高い植物だったんだそうです。

 気候がかなり厳しい土地でも育つ、とっても元気な野菜。^^

画像出典:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Boerenkool.jpg?uselang=ja


ドイツでは主に北部の方で食べられていて、

Gruenkohl m. Pinkel

こんな風にベーコンやじゃがいもと一緒にコトコト煮込まれ、
ピンケル(Pinkel)と呼ばれる穀物入りのソーセージと一緒に食べたりします。

(何を隠そう、私、これ大好きなの。*^m^*
少し塩味がきつめながらも、クタクタに煮えたやわらかいケールがパンによく合って
すごく美味しいんですよ~♪ )


* * *


Weisskohl_20120224090104.jpg
 続いて、先日のサラダの回に登場した
"白キャベツ (Weisskohl)"。年間を通して、ドイツでも一番手に入りやすいキャベツです。

 目にする機会が多く、見た目にもいかにもキャベツっぽいので日本のキャベツと同じかと思いきや、割ってみるとご覧の通り、すごく肉厚で中身もギッシリ詰まって、とても重たいです。

 これは、生で食べるなら先日のサラダや、ザウアークラウト。
 火を通す場合は、スープや煮込み料理にすると、煮崩れしにくくてホクホク美味しくいただけます。

(※但し、日本のキャベツのように煮込んでクタクタ~♪、という風にはなりにくいのでご注意~!)

Krautsalat.jpg

定番料理のひとつ、シャッキシャキ!!の食感が美味しい甘酢サラダ

(※ちなみに千切りする時は、もはや巻きがきつすぎて葉を一枚ずつはがしてなんていられないので、
四つ割りにして端からザクザク刻んでいって下さいね~!)


* * *


Spitzkohl.jpg
 煮込めばしんなり、生ならシャキシャキ!割とすぐに手に入れられて、日本のキャベツに一番近いキャベツと言ったら、ドイツではこれ。

 とんがりキャベツ(Spitzkohl)です。名前の通り、形が思いっ切りとんがっています。(笑)

 日本のキャベツと比べるとやや葉っぱが薄く、やわらかいかな~という印象はありますが、とにかく何にでも使える万能選手です。^^


* * *


735px-Wirsingkohl.jpg
 そして、ドイツで作るロールキャベツに欠かせないのがこちら。ちりめんキャベツ(Wirsing)。

 先述の通り、一番メジャーな "白キャベツ" の葉っぱはとてもかたいので、ドイツではロールキャベツというとこちらで作られることが多いようです。

 巻きも "白キャベツ" に比べて緩いから、葉っぱをはがして調理するお料理向き。

 画像出典:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wirsingkohl.jpg?uselang=de

 味はほんのり苦味があるので、人によって好みが分かれるかもしれませんが、煮込み料理はもちろん、乳製品とも相性が良いのでオーブン料理なんかにも使えます♪

* * *



Rotkohl.jpg
 そして、こちらも以前にレシピの中でご紹介した紫キャベツ(Rotkohl)。

 他の国での名前や見た目そのものを見るに、紫だか赤だか判別しがたいところですが(笑)、とりあえず特徴としては、まさに "白キャベツ" の色付きヴァージョンといった印象。

 "白キャベツ" 同様、葉っぱもかたくて分厚いし、その分、上手く保存すれば冷蔵庫で2週間くらいはもつそうです(!)。

 但し、栄養価はこちらの方が高く、果物やスパイスとの相性が良かったりします。



Rotkohlsuppe.jpg

 火を通すと、ホクホク甘くて美味しいので、こんな風にスープに入れても色が綺麗です♪


* * *



Jaromakohl.jpg
 日本のキャベツに近いものとして、最近、わが家の近所でもよく見かけるようになったのがこちら。

 ヤローマコール (Jaromakohl)という名前のキャベツです。

 スペイン産のものがほとんどだと思いますが、見た目はまさに日本人が期待するキャベツそのもの…!!

 お味の方も、とんがりキャベツよりもう少し葉がしっかりしている(…気がする)し、千切りにしてトンカツに添えたり、お好み焼きを作ったりと自由度高し♪



* * *


Kohlrabi_kohl.jpg
 そして最後が、ドイツではものすご~くメジャー、日本では最近見かけるようになった(…らしい?)コールラビ(Kohlrabi)。

 見た目はカブみたいですが、れっきとしたキャベツの仲間です。

 皮がかたいので厚めに剥き、スライスすればサラダやお漬け物に。煮込めば、水分が多いのでとてもジューシィに美味しく仕上がります。

 味はなんというか、(表現は悪いのですが涙)「キャベツの芯」とか「ブロッコリーの茎」みたい。そう聞くとあまり美味しく無さそうですが(笑)、ちょっとキャベツの仲間独特の青い臭いが際立っているんですよね。

 それが気になる場合は煮込めばOKですし、あとは塩揉みをするとグンと食べやすくなります。

kohlrabi-moehren.jpg

塩揉みをした後、胡麻酢に漬けて箸休めに。


Kohlrabisuppe.jpg

スープに入れれば、お出汁を吸ってとても美味しくなります。


 こちらも年間を通してすごく手に入りやすく、中身がみずみずしい割には日保ちもする野菜なので、使い慣れると何かと重宝です♪


 
* * *


・・・と、いろいろと一気に見てまいりましたが、
実はこのほかにもキャベツの仲間は
まだまだたくさんあるんですよね~。f^-^;


たとえば、芽キャベツ
ドイツ語ではその見た目から、
「バラのキャベツ (Rosenkohl)」と言います。

(※ちなみに、芽キャベツはこんな風にまとめて下茹でしておくと
すぐに使えて便利ですよ~^^ノ)



あと、カリフラワー
これもキャベツの仲間なんですよね!
ドイツでも「花キャベツ (Blumenkohl)」
と言います。


そして「中国キャベツ (Chinakohl)」と言えば、
これはもちろん白菜のことです♪


m-style91.gif


そんなこんなな "キャベツ一族" の皆さんたち、
原産地であるヨーロッパでは本当に古くから食べられてきた野菜で、

昔からその薬効や高い栄養価が期待されていただけでなく、
厳しい気候の土地でも育ちやすい
冬場の生活を支える野菜
として
とっても重要な役目を担っていたのでした。


日本でもまもなく、
とてもやわらかくて美味しい春キャベツ
旬を迎える頃ですよね~♪

多くのビタミンとミネラル、カルシウム、鉄分などを
豊富に含んでいるというキャベツですので、
皆さんもぜひぜひ美味しいキャベツを
たくさん召し上がってくださいね!!!



 h1.gif hana2.gif hana3.gif


   


本日はまた特に長々と、最後まで記事を読んでいただき
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